hirax.net::inside out::2008年08月17日

■「姿造り」の刺身はどこに行った!？　

　京都近くの田舎町 駅近くの居酒屋で飲んだ。刺身盛り合わせを頼むと、大皿に刺身が「姿造り」で乗せられてきた。「姿造り」の刺身を持つ店員さんに「さっきまで泳いでたんですよ～」言われ、うんうんと頷きながら食べようとして、不思議なことに気が付いた。この「姿造り」は本当にさっきまで泳いでいたのだろうか？

　「姿造り」の魚は鯵（あじ）か何かに見える。けれど、鯵（あじ）の刺身は皿の上にはない。サーモンやマグロやヒラメの刺身、あるいは、イクラなどはいるけれど、「姿造り」の鯵（あじ）の刺身はどこにもない。「姿造り」の刺身はどこに行ったのだろう!？

　刺身は捨てて、「姿造り」の頭と骨周りの肉と尻尾だけを残し、他の魚の刺身とともに皿の上に乗せたのだろうか？それは、少し変な気がする。…ということは、この「姿造り」が「さっきまで泳いでた」という「さっき」は、ずいぶん長い「さっき」かもしれない。さらに、その長い間に、この「姿造り」は何回もの舞台を経てきた古参名優に違いない。

　「姿造り」が、本物の「姿造り」でないのは、安い居酒屋なのでどうでもいい。ただ、「姿造り」がどういう処理がされているのかについては、とても興味をそそられた。この名優には、何か変色を抑えたり、劣化を抑えるような化学的処理、つまりは何か特殊な化粧がされていたのだろうか？ちなみに、尻尾は水気もなくかなりの古さを感じさせていた。しかし、背骨周りの肉はまさに"flesh color"で生々しい色だった。一体、どういう仕組みになっているのだろうか。