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■「醤油マヨネーズ」と「星形口」を繋ぐ粘性の秘密　

　「美味しさ・料理の科学」と言えば、上田氏によるレオロジー講座中で聞いた、色々なマヨネーズの粘性違いに関する話も面白かった。 たとえば、キューピーのマヨネーズに比べて、以前の味の素のマヨネーズは醤油とマヨネーズが作りにくかったという。 マヨネーズと醤油を混ぜ合わせようとしてかき混ぜても、なかなか上手く混じり合わなかったらしい。

　そこで、マヨネーズの粘度測定、つまりマヨネーズの「粘っこさ・流動しにくさ」を計り、「剪断応力（かき混ぜにくさ）の定常値の平方根」と「剪断速度（かき混ぜる速さ）の平方根」による散布図 "Casson Plot" (キャッソンプロット)にしてみると、その違いが切片、すなわち、降伏値（剪断速度を０にしたときの応力の平方根）の違いとして現れたという。味の素マヨネーズの方が、キューピーのものよりも、降伏値が大きく、剪断速度が遅い～停止状態の「流動しにくさ」が高かったらしい。なるほど、かき混ぜる速度が遅いときや、かき混ぜるのを止めたときの流動性が低ければ、確かに混ぜ合わすことは難しくなりそうだ。

　この「かき混ぜる速さ」に対する「かき混ぜにくさ」の違い、味の素マヨネーズとキューピーマヨネーズの違い、を生む原因は「マヨネーズに白身が使われているかどうか」であったという。

　現在と違って、かつては、

• キューピーマヨネーズ（黄身だけ）
• 味の素マヨネーズ（黄身＋白身）
• 味の素マヨネーズ ピュアセレクト（黄身だけ）

という違いがあったために、白身が混じっている味の素マヨネーズは（まるでメレンゲ状になるように）このような粘性を示したのだろう、ということだった。

　味の素マヨネーズが「降伏値」が大きいために醤油マヨネーズが作りにくい一方で、「降伏値」≒「剪断速度を０にしたときの応力」が大きいということは、容器から出てきたマヨネーズの形がなかなか崩れない、ということでもある。 つまり、容器の口が星形になっている容器から出されたマヨネーズであれば、星形断面のチューブ構造（のような姿）をなかなか変えない。 その結果、綺麗に映えるデコレーションをかつての味の素マヨネーズなら作りやすい、ということになる。たとえば、色とりどりのサラダを優雅に結ぶマヨネーズによる星型紐も、そんな原料・粘性の違いから生じることになる（のかもしれない）。『使いこなしにくい「不揃い」は美味しい。』と同じように言うならば、『かき混ぜにくいマヨネーズは形が崩れにくい』というわけだ。となると、結局のところ、よくある「長所と短所は同じこと」の１例である。

　醤油マヨネーズに向く「マヨネーズの粘性」や、サラダを綺麗に彩る「マヨネーズの粘性」など、食材物性や製造技術も勉強してみるととても面白く奥深いのだろう。 「醤油マヨネーズ」と「星形口」を繋ぐ味の素マヨネーズの粘性の秘密から、「長所と短所は同じこと」なんていうことも浮かび上がってくるように。

■「喉越し過ぎるビールの速さ」と「ポタージュスープのトロみ」を味わう　

　料理の美味しさについて調べていたとき、結局のところ「違い」が美味しさを生んでいるんだ、という言葉を聞いた。 それが、居酒屋でビールなら、ジョッキに注がれた黄金色のビールと上に乗る白い泡の違い、飲むうちに変わっていく味や食感のグラデーション・移り変わり・違いがビールの美味しさの大きな要素になっている、なんていう話を聞いた。

　「ビール」「違い」「美味しさ」と言えば、尾崎邦宏氏の「レオロジーの世界」を読んでいるときに、一番気に入ったのが「人が飲み物を飲むときの、液体の粘度と飲むときの速度（抵抗）の関係」を示すグラフだった。 それは、流れの速度で抵抗が変わる非ニュートン液体を被験者に飲ませ、被験者たちが「どのくらいの速度（また、それに応じて変わる抵抗）で飲み物を飲んでいるか」を確かめた結果である。 面白いことに、飲み物の飲み方に関して被験者ごとの違いはなく、誰でも飲み物の粘度に応じて「同じような飲み方」をしていたという。

　粘度が10Pas以上の高粘度の飲み物、たとえばポタージュスープのような飲み物は、10 s^-1 程度の定速度で飲み込む。 非ニュートン液体は流れの速度で抵抗が変わるから、それは、スープの粘度の違いを「飲むときの抵抗の違い」として味わっている、ということになる。 トロトロしたポタージュスープを飲む時はポタージュが喉の中を伝う強い抵抗を味わい、サラサラとしたスープを味わう時には軽めの抵抗を楽しむ。

　その一方、粘度が0.1Pas以下の低粘度の飲み物、たとえばビールなどを被験者たちが飲むときは、飲むときの抵抗値が一定になるように「飲み物の粘度に応じて飲む速さを変え」飲んでいた。 つまり、粘度が低い液体は早い流速で飲み、粘度が高めの液体は若干遅く飲んでいた、ということである。 ジョッキの中のビールを飲み込むときには、人は、そのビールがどのくらいの流速で喉の中を駆け抜けていくかを味わいの「違い」として楽しんでいる、ということになる。

　空気の振動も、それがひたすらに一定単調だったなら、それはただの「音」に過ぎない。 しかし、音の高さが次々と変わっていくとき、それは音楽になる。 口に入れた途端に溶けていくアイスクリームの食感や、舌の上で甘みや辛みや苦みのバランスを複雑に変えていく味噌の味や、渓流下りのように速度を大きく変化させながら喉の奥へ落ちていくビールの喉越し、色んな違い・変化が「美味しさ」や「楽しみ」を作り出している。 色んな物理単位を鍵にして、食感の違いや、味の違いや、喉越しの違いが語られているのを見ると、何だか少し面白い。 そんな物理単位を「味の違い」として眺めることができるようになれば、理科年表を見るだけで思わずよだれが出てくるかもしれない。 そういう人に私はなりたい!?

■シロアリのヘッドバンギング　

　トランジスタ技術の特集記事「加速度センサ応用制作への誘い」を読んでいて、面白いことを知った。シロアリは、頭部を1kHzほどの周波数で揺らし、木材を連打するという。しかも、その性質を「ヘッドバンギング」と呼ぶという。ヘッドバンギングをするのは、ヘビーメタルのコンサートにいる人たちだけだと思っていたが、シロアリたちもノリノリで木材に頭部を打ち付けているらしい。

　それにしても、1kHzという周波数には驚かされる。そんなに早い周期で頭部を揺らし、しかも、木材に頭突きをし続けることがよくできるものだ。脳しんとうにならないのだろうか。

■我入道　

　いつも生活している街並みから、ぽっかり浮かんで不思議にズレているような場所がある。 毎日歩く道先にあるはずなのに、普段はなぜか辿り着けない。 けれど、何かのタイミングが合ったときに、自然とそういった場所に辿り着いてしまうのである。

　そんな場所の一つが、我入道にある大山巌の別荘跡だ。 我入道海岸の端に海に面して急峻な小山がある。 牛が伏せているように見えることから名付けられた、牛臥山の中央海沿いに大山巌の別荘はあった。 牛臥山の隅を切り通して別荘跡に行く道は封鎖されているため、そこにたどり着くためには海側から行くことしかできない。 かといって、牛臥山の海側斜面も断崖絶壁が続いているから、海沿いを歩いていくこともできない。少なくとも、普段は、そこは岩を波が洗っているような場所だから海沿いを歩いていくのは不可能だ。

　しかし、干潮時に牛臥山の崖下に行くと、その岸壁の足下に浜が現れる。 そして、岸壁と波の間にある狭い浜辺道を進んでいくと、別荘跡にまで歩いていくことができるようになる。 大山巌たちが海を眺めた別荘跡、彼らが歩いた石垣や階段跡を散策することができる。 三方を急峻な山に囲まれ、残りは海が広がり、そして現在は誰もいない場所は不思議な空間そのものだ。

　潮が満ちてくると街に戻れなくなってしまうから、そんな陸の孤島を散策することができる時間は、それほど長くはない。 潮が満ちてくる時間には、みるみる間に波が高くなってくる。そして、岸壁と波の間にある狭い浜辺が消えていく速度はとても速い。 いつも生活している街と不思議な空間を繋ぐ道があっという間に消えていくのも、何だか「らしい」感じだ。

　我入道という地名は、船に乗った日蓮上人が「ここが我が入る道である」と言って上陸したことに由来する、という。 日蓮上人と違う私たちは、自分たちが進む道を簡単に決めることなどできない。 考えて時に迷い、時には何も考えずに、ただ歩く。 そして、そのルートが「自分が歩いた道」「我入道」になっていくだけのように思う。 我入道の先にある別荘跡まで、偶然繋がる浜道の景色を思い出しながら、ふとそんなことを考える。

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■「ファミリーレストランで待たされないコツ」と「高速計算プログラミングのコツ」　

　雑学本を読んでいると、「ファミリーレストランでは焼き物・揚げもの・ゆで物といった種別ごとに調理担当者が決まっていて、一つの種類に注文が集中すると一度に何人分も処理できなくて、できあがりが順次遅れていくことになる。だから、ファミレスで早く同時に料理ができあがって欲しい時には、バラバラな種類をオーダーするのがコツだ」というようなことが書かれていた。

　これを読んで、思い出したのは「コンピュータで処理速度を速くしたいときのプログラミングの基本」である。たとえば、計算機の中で、処理がどのように行われるかを考えて、できるだけ効率的に並列化されるようにプログラミングをする。特定のユニットの処理が全体のボトルネックにならないように考える、といった話だ。 ファミレスの厨房の中で働く人たちに流れてくる注文や、計算機の中の色々なユニットに流れてくるさまざまなジョブを、それぞれの役割・機能に応じた処理を行っていく。 どこか一つに仕事が集中すれば、そこの速さで全ての処理速度が決まってしまう。 だから、上手く並列化・分散化するようにJOBを流すように工夫することで、早く料理を食べたり、計算結果を早く得たりする。

　しかし、振り返って考えてみれば、こういった「ファミリーレストランで待たされないコツ」と「高速計算プログラミングのコツ」といったことは、結局どんなことに対しても当てはまるのだろう。 どんなものも、どう中身が動いているかを考えて、上手く動かせば効率化できるに違いない。 もちろん、効率だけを考えるのも、それはそれで少しつまらないかもしれない。 どんなに調理に時間がかかっても、食べたいものは食べたい、と思うこともある。 人気ラーメン屋の前で、何時間も行列に並ぶ人たちがいるように。