■殻付き卵の調理方法及び調理装置 
味付き卵の秘密
私がよく楽しませてもらっている
Fast&Fast (http://www.cds.co.jp/ff/index.html)、
Kurikoma Island (http://www.snet.ne.jp/milk32/index.html)
というWEBページ中に「殻付きの味付き卵はどうやって作るのか」についての考察と実験がされていた。私の友人も妙に味付き卵について気にしていた。一体どうやってつくるものだろうか？もしも、先の2つのWEBページの味付き卵に関する実験を読んでいないならば、この下を読む前にまず見てきて欲しい。
作り方を味付き卵を作っているメーカーに聞いてみたいが、企業秘密で教えてくれるわけもないだろう。そこで、ずるいようではあるが、特許を調べてみた。すると、公開特許公報の特開平9-271359に「殻付き卵の調理方法および調理方法」という名称の発明があった。
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この特許で説明されている技術は以下のようになる。
- 殻付き卵を密閉加圧釜１へ装填する。
- 釜内を3kgにエアー圧調して、循環液で90℃7分位ゆでる。
- 加圧排水後調味液タンクより冷却された調味液を供給し、１５℃まで冷却し、循環させる。
- 終了後釜内圧力を大気圧へ戻す。
- 釜内を真空排気して調味液の浸漬工程を15℃、30分行なう。
- 釜内を大気圧に戻して、水を供給し、表面洗浄をする。
- 殺菌工程を90℃及び80℃の2回に分けて行なう。
- 加圧排水後大気圧に戻して、釜から取出す。
- ボイル槽による常圧のゆで工程
- 開放型調味液槽による常圧浸漬
- ボイル槽による常圧のゆで工程
- 密閉型調味液槽による加圧浸漬
今回のこの特許によれば、少量の調味料でも濃い味付けをすることができると書いてあるが、本当かどうかはわからない。特許は必ずしも本当のことではないだろう。何しろDr.中松のような人もいる。
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いつか、自分の家でも味付き卵の手料理に挑戦してみたいものだ。
」など。