1998-12-22[n年前へ]
■殻付き卵の調理方法及び調理装置 
味付き卵の秘密
私がよく楽しませてもらっている
Fast&Fast (http://www.cds.co.jp/ff/index.html)、
Kurikoma Island (http://www.snet.ne.jp/milk32/index.html)
というWEBページ中に「殻付きの味付き卵はどうやって作るのか」についての考察と実験がされていた。私の友人も妙に味付き卵について気にしていた。一体どうやってつくるものだろうか？もしも、先の2つのWEBページの味付き卵に関する実験を読んでいないならば、この下を読む前にまず見てきて欲しい。
作り方を味付き卵を作っているメーカーに聞いてみたいが、企業秘密で教えてくれるわけもないだろう。そこで、ずるいようではあるが、特許を調べてみた。すると、公開特許公報の特開平9-271359に「殻付き卵の調理方法および調理方法」という名称の発明があった。
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この特許で説明されている技術は以下のようになる。
- 殻付き卵を密閉加圧釜１へ装填する。
- 釜内を3kgにエアー圧調して、循環液で90℃7分位ゆでる。
- 加圧排水後調味液タンクより冷却された調味液を供給し、１５℃まで冷却し、循環させる。
- 終了後釜内圧力を大気圧へ戻す。
- 釜内を真空排気して調味液の浸漬工程を15℃、30分行なう。
- 釜内を大気圧に戻して、水を供給し、表面洗浄をする。
- 殺菌工程を90℃及び80℃の2回に分けて行なう。
- 加圧排水後大気圧に戻して、釜から取出す。
- ボイル槽による常圧のゆで工程
- 開放型調味液槽による常圧浸漬
- ボイル槽による常圧のゆで工程
- 密閉型調味液槽による加圧浸漬
今回のこの特許によれば、少量の調味料でも濃い味付けをすることができると書いてあるが、本当かどうかはわからない。特許は必ずしも本当のことではないだろう。何しろDr.中松のような人もいる。
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いつか、自分の家でも味付き卵の手料理に挑戦してみたいものだ。
2008-01-16[n年前へ]
■「七味唐辛子」を見てみよう
七味唐辛子には、麻の実や芥子の実が入っている。学生時代、「七味唐辛子を買って、楊枝で実を集めタバコに詰めて吸うとトリップできる」という話を聞いたことがある。トリップできると言っても、どの七味唐辛子でもOKというわけではなく「○×」という商品でないとダメだ、などと妙に具体的なウワサだった。
それはさておき、七味唐辛子をきちんと眺めたことはないような気がする…と思い、七味唐辛子を拡大して眺めてみた。拡大写真を撮ってみると、麻の実の周りに、細かく砕かれた赤唐辛子や黒ゴマがたくさん付いている。素人目にも、「七味」の分散状態は実に均等であるように見える。
ところで、この写真はS&Bの「七味唐辛子」だ。じっくり眺めているうちに、この七味は赤唐辛子の量がとても多いような気がしてきた。今度、他の七味唐辛子も拡大して眺めてみることにしよう。
2008-01-17[n年前へ]
■老舗「七味家」の七味唐辛子を見てみよう
七味唐辛子の「七味」といっても、その七種類の原料には色々あるらしい。そこで、今日は明暦年間に創業されたという、京都・清水寺門前の老舗「七味家」の七味唐辛子をじっくり見てみた。すると、ずいぶんと色合いも内容も違うような気がする。赤というより薄緑がかった茶色で、S&Bの「七味唐辛子」と比べると、実に山椒の味が強い。舌にピリピリくる。
七味家の七味唐辛子ならうなぎにふりかけても、とても美味しそうだ。けれど、関東の鉄道ホームの立ち食いそばに振りかけるには、物足りないような気がする。他の七味唐辛子は一体どんな原料で、どんな味や香りなんだろうか。
2010-11-07[n年前へ]
■使い切る寸前の七味唐辛子を使うと韓国鍋風味になる理由!?
日本食で確かめる「ブラジル・ナッツ現象」Part.2
大きさや形状などが異なる粒を混ぜ、シャカシャカシャカシャカ振り混ぜたりすると、粒が分離して同じ種類の粒どうしが集まります。そんな現象のひとつが"Brazil-nut Effect"（ブラジル・ナッツ効果）です。
ブラジル・ナッツ効果とまでは言えないにしても、極端な例を出すならば、たとえばポテトチップスの袋を覗いてみれば、ポテトチップスが割れて小さくなった小片チップスが、袋の下の方に貯まっているものです。その一方で、大きなポテトチップスは上の方にあるものです。そんなことは当たり前と言えば当たり前かもしれませんが、こんな風に大きさや形状などが異なる個体同士が分離してしまうということは頻繁に生じます。
そんなことに関する雑談をしている中で、「そういえば、七味唐辛子もラストの方は細かく赤い唐辛子の粉末だけになる」という話題になりました。七味唐辛子容器から七味唐辛子をパッパッと食べ物に振りかけて、その容器を元の位置に戻すたびに（容器の）下の方に細かい粉末ばかりが残り、その結果、大きな粒が先に使われてしまうだろう、というのです。そして、さらには「七味唐辛子もラストの方は細かく赤い唐辛子の粉末だけになる」ために、使い切る寸前の七味唐辛子を使うと韓国鍋風味になる、というわけです。
七味唐辛子も日本食の代表的な調味料のひとつです。日本食で確かめる「ブラジル・ナッツ現象」を考えるなら、柿ピーだけでなく七味唐辛子も必須のような気がします。S&Bの七味唐辛子容器をシャカシャカ振って、上下ひっくり返してみたりして、容器中の香辛料がどんな分布になるかを調べてみると面白いかもしれません。
ちなみに、私愛用のジャンボサイズ七味唐辛子の容器を眺めてみると、容器の下の方には赤朱色の唐辛子粉末ばかりが集まっていました。・・・少なくとも、この使い切る寸前の七味唐辛子を使うと、どんな料理でも韓国鍋風味の食卓になってしまいそうな感じです。・・・あなたの食卓にある調味料の容器を眺めてみてください。そして、その中にどんな風に調味料が詰まっているかを確かめてみるのも、きっと面白いと思います。
あなたの手元にあるコショウや七味唐辛子や山椒は・・・一体どんな残り方をしていますか？
」など。