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1998-12-22[n年前へ]

殻付き卵の調理方法及び調理装置  share on Tumblr 

味付き卵の秘密


 私がよく楽しませてもらっている
Fast&Fast (http://www.cds.co.jp/ff/index.html)、
Kurikoma Island (http://www.snet.ne.jp/milk32/index.html)
というWEBページ中に「殻付きの味付き卵はどうやって作るのか」についての考察と実験がされていた。私の友人も妙に味付き卵について気にしていた。一体どうやってつくるものだろうか?もしも、先の2つのWEBページの味付き卵に関する実験を読んでいないならば、この下を読む前にまず見てきて欲しい。

 作り方を味付き卵を作っているメーカーに聞いてみたいが、企業秘密で教えてくれるわけもないだろう。そこで、ずるいようではあるが、特許を調べてみた。すると、公開特許公報の特開平9-271359に「殻付き卵の調理方法および調理方法」という名称の発明があった。

味付き卵の調理方法の特許

 この特許で説明されている技術は以下のようになる。

  1. 殻付き卵を密閉加圧釜1へ装填する。
  2. 釜内を3kgにエアー圧調して、循環液で90℃7分位ゆでる。
  3. 加圧排水後調味液タンクより冷却された調味液を供給し、15℃まで冷却し、循環させる。
  4. 終了後釜内圧力を大気圧へ戻す。
  5. 釜内を真空排気して調味液の浸漬工程を15℃、30分行なう。
  6. 釜内を大気圧に戻して、水を供給し、表面洗浄をする。
  7. 殺菌工程を90℃及び80℃の2回に分けて行なう。
  8. 加圧排水後大気圧に戻して、釜から取出す。
 また、この特許の中で説明されている「従来の技術」は
  1. ボイル槽による常圧のゆで工程
  2. 開放型調味液槽による常圧浸漬
 もしくは、
  1. ボイル槽による常圧のゆで工程
  2. 密閉型調味液槽による加圧浸漬
となっている。ここでいう「従来の技術」ならば、圧力鍋があればできそうである。実際Fast&Firstで行われていた実験はほぼこのやり方である。

 今回のこの特許によれば、少量の調味料でも濃い味付けをすることができると書いてあるが、本当かどうかはわからない。特許は必ずしも本当のことではないだろう。何しろDr.中松のような人もいる。

左が調理装置の全景、右が中心部の拡大図


 いつか、自分の家でも味付き卵の手料理に挑戦してみたいものだ。



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