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2007-11-13[n年前へ]

「醤油マヨネーズ」と「星形口」を繋ぐ粘性の秘密  share on Tumblr 

 「美味しさ・料理の科学」と言えば、上田氏によるレオロジー講座中で聞いた、色々なマヨネーズの粘性違いに関する話も面白かった。 たとえば、キューピーのマヨネーズに比べて、以前の味の素のマヨネーズは醤油とマヨネーズが作りにくかったという。 マヨネーズと醤油を混ぜ合わせようとしてかき混ぜても、なかなか上手く混じり合わなかったらしい。

 そこで、マヨネーズの粘度測定、つまりマヨネーズの「粘っこさ・流動しにくさ」を計り、「剪断応力(かき混ぜにくさ)の定常値の平方根」と「剪断速度(かき混ぜる速さ)の平方根」による散布図 "Casson Plot" (キャッソンプロット)にしてみると、その違いが切片、すなわち、降伏値(剪断速度を0にしたときの応力の平方根)の違いとして現れたという。味の素マヨネーズの方が、キューピーのものよりも、降伏値が大きく、剪断速度が遅い~停止状態の「流動しにくさ」が高かったらしい。なるほど、かき混ぜる速度が遅いときや、かき混ぜるのを止めたときの流動性が低ければ、確かに混ぜ合わすことは難しくなりそうだ。

 この「かき混ぜる速さ」に対する「かき混ぜにくさ」の違い、味の素マヨネーズとキューピーマヨネーズの違い、を生む原因は「マヨネーズに白身が使われているかどうか」であったという。

 現在と違って、かつては、

  • キューピーマヨネーズ(黄身だけ)
  • 味の素マヨネーズ(黄身+白身)
  • 味の素マヨネーズ ピュアセレクト(黄身だけ)
という違いがあったために、白身が混じっている味の素マヨネーズは(まるでメレンゲ状になるように)このような粘性を示したのだろう、ということだった。

 味の素マヨネーズが「降伏値」が大きいために醤油マヨネーズが作りにくい一方で、「降伏値」≒「剪断速度を0にしたときの応力」が大きいということは、容器から出てきたマヨネーズの形がなかなか崩れない、ということでもある。 つまり、容器の口が星形になっている容器から出されたマヨネーズであれば、星形断面のチューブ構造(のような姿)をなかなか変えない。 その結果、綺麗に映えるデコレーションをかつての味の素マヨネーズなら作りやすい、ということになる。たとえば、色とりどりのサラダを優雅に結ぶマヨネーズによる星型紐も、そんな原料・粘性の違いから生じることになる(のかもしれない)。『使いこなしにくい「不揃い」は美味しい。』と同じように言うならば、『かき混ぜにくいマヨネーズは形が崩れにくい』というわけだ。となると、結局のところ、よくある「長所と短所は同じこと」の1例である。

 醤油マヨネーズに向く「マヨネーズの粘性」や、サラダを綺麗に彩る「マヨネーズの粘性」など、食材物性や製造技術も勉強してみるととても面白く奥深いのだろう。 「醤油マヨネーズ」と「星形口」を繋ぐ味の素マヨネーズの粘性の秘密から、「長所と短所は同じこと」なんていうことも浮かび上がってくるように。

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