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2007-11-12[n年前へ]

使いこなしにくい「不揃い」は美味しい。  share on Tumblr 

 ハインツのトマトケチャップが人気があるという。 そのハインツの美味しさの秘密は、ケチャップに含まれるトマト果肉の粒径が大きく不揃いなことにある(かもしれない)、という話を聞いたことがある。 多分、上田隆宣氏によるレオロジー講義中で聞いた話だったと思う。 カゴメトマトケチャップの平均果肉粒径が5μmほどであるのに対し、ハインツは15μm程度だったというデータとともに、「だから美味しい。もっとも、その特性がために瓶からケチャップが出にくくて苦労する」というようなことを聞いた。その後、ハインツのトマトケチャップとカゴメトマトケチャップを比べてみたら、ハインツの方がむしろシャバシャバとしていて、粘性が低く「あれっ?」と思ったのだが、「美味しさには不均一が大切だ」という言葉はとても自然に納得できた。

 同じようなことを、「おいしさ科学館」の館長氏も言っていた。「甘辛い」や「濃厚だけれどしつこくない」といった、相反するものや不均一なものを両方含んでいるものが美味しい。たとえば、ラーメンにせよスパゲッティでも「堅くて柔らかい」という不均一で単調でないことに美味しさを感じる。アイスクリームも大量生産品は空気やアイスクリームの混合状態が極めて均一だが、名人が作る手作りアイスクリームはそれが不均一だ。けれど、だからこそ美味しいのではないか、という話だった。

 さらに「不均一な状態は美味しい」が、「不均一な状態」では保存などがしにくいので、大量生産・大量流通はさせづらい、という話も聞いた。たとえば、賞味期限などを考えた場合、一番劣化しやすい箇所からダメになってしまう。分散状態が不均一だと(そのバラツキがゆえに)「容易に劣してしまう箇所」がある。そのため、大量生産・長期保存などを考えると、どうしても均一な状態として製造せざるをえない。その結果、「美味しさを生む不均一・不揃い」と「均一にすることで大量生産・遠距離運送を可能とする使いこなし」は両立しがたい相反する項目、ということになる。

 この「使いこなしにくい不揃いは美味しい」という話は汎用性の高い話で面白い、と思う。

ハインツのトマトケチャップカゴメのトマトケチャップレオロジーなんかこわくない!乳化と美味しさ






2007-11-13[n年前へ]

「醤油マヨネーズ」と「星形口」を繋ぐ粘性の秘密  share on Tumblr 

 「美味しさ・料理の科学」と言えば、上田氏によるレオロジー講座中で聞いた、色々なマヨネーズの粘性違いに関する話も面白かった。 たとえば、キューピーのマヨネーズに比べて、以前の味の素のマヨネーズは醤油とマヨネーズが作りにくかったという。 マヨネーズと醤油を混ぜ合わせようとしてかき混ぜても、なかなか上手く混じり合わなかったらしい。

 そこで、マヨネーズの粘度測定、つまりマヨネーズの「粘っこさ・流動しにくさ」を計り、「剪断応力(かき混ぜにくさ)の定常値の平方根」と「剪断速度(かき混ぜる速さ)の平方根」による散布図 "Casson Plot" (キャッソンプロット)にしてみると、その違いが切片、すなわち、降伏値(剪断速度を0にしたときの応力の平方根)の違いとして現れたという。味の素マヨネーズの方が、キューピーのものよりも、降伏値が大きく、剪断速度が遅い~停止状態の「流動しにくさ」が高かったらしい。なるほど、かき混ぜる速度が遅いときや、かき混ぜるのを止めたときの流動性が低ければ、確かに混ぜ合わすことは難しくなりそうだ。

 この「かき混ぜる速さ」に対する「かき混ぜにくさ」の違い、味の素マヨネーズとキューピーマヨネーズの違い、を生む原因は「マヨネーズに白身が使われているかどうか」であったという。

 現在と違って、かつては、

  • キューピーマヨネーズ(黄身だけ)
  • 味の素マヨネーズ(黄身+白身)
  • 味の素マヨネーズ ピュアセレクト(黄身だけ)
という違いがあったために、白身が混じっている味の素マヨネーズは(まるでメレンゲ状になるように)このような粘性を示したのだろう、ということだった。

 味の素マヨネーズが「降伏値」が大きいために醤油マヨネーズが作りにくい一方で、「降伏値」≒「剪断速度を0にしたときの応力」が大きいということは、容器から出てきたマヨネーズの形がなかなか崩れない、ということでもある。 つまり、容器の口が星形になっている容器から出されたマヨネーズであれば、星形断面のチューブ構造(のような姿)をなかなか変えない。 その結果、綺麗に映えるデコレーションをかつての味の素マヨネーズなら作りやすい、ということになる。たとえば、色とりどりのサラダを優雅に結ぶマヨネーズによる星型紐も、そんな原料・粘性の違いから生じることになる(のかもしれない)。『使いこなしにくい「不揃い」は美味しい。』と同じように言うならば、『かき混ぜにくいマヨネーズは形が崩れにくい』というわけだ。となると、結局のところ、よくある「長所と短所は同じこと」の1例である。

 醤油マヨネーズに向く「マヨネーズの粘性」や、サラダを綺麗に彩る「マヨネーズの粘性」など、食材物性や製造技術も勉強してみるととても面白く奥深いのだろう。 「醤油マヨネーズ」と「星形口」を繋ぐ味の素マヨネーズの粘性の秘密から、「長所と短所は同じこと」なんていうことも浮かび上がってくるように。

マヨネーズのキャッソンプロットずり履歴測定-マヨネーズ-粘度計測 なるほど!コラムキャッソンプロット






2007-11-15[n年前へ]

「喉越し過ぎるビールの速さ」と「ポタージュスープのトロみ」を味わう  share on Tumblr 

 料理の美味しさについて調べていたとき、結局のところ「違い」が美味しさを生んでいるんだ、という言葉を聞いた。 それが、居酒屋でビールなら、ジョッキに注がれた黄金色のビールと上に乗る白い泡の違い、飲むうちに変わっていく味や食感のグラデーション・移り変わり・違いがビールの美味しさの大きな要素になっている、なんていう話を聞いた。

 「ビール」「違い」「美味しさ」と言えば、尾崎邦宏氏の「レオロジーの世界」を読んでいるときに、一番気に入ったのが「人が飲み物を飲むときの、液体の粘度と飲むときの速度(抵抗)の関係」を示すグラフだった。 それは、流れの速度で抵抗が変わる非ニュートン液体を被験者に飲ませ、被験者たちが「どのくらいの速度(また、それに応じて変わる抵抗)で飲み物を飲んでいるか」を確かめた結果である。 面白いことに、飲み物の飲み方に関して被験者ごとの違いはなく、誰でも飲み物の粘度に応じて「同じような飲み方」をしていたという。

 粘度が10Pas以上の高粘度の飲み物、たとえばポタージュスープのような飲み物は、10 s^-1 程度の定速度で飲み込む。 非ニュートン液体は流れの速度で抵抗が変わるから、それは、スープの粘度の違いを「飲むときの抵抗の違い」として味わっている、ということになる。 トロトロしたポタージュスープを飲む時はポタージュが喉の中を伝う強い抵抗を味わい、サラサラとしたスープを味わう時には軽めの抵抗を楽しむ。

 その一方、粘度が0.1Pas以下の低粘度の飲み物、たとえばビールなどを被験者たちが飲むときは、飲むときの抵抗値が一定になるように「飲み物の粘度に応じて飲む速さを変え」飲んでいた。 つまり、粘度が低い液体は早い流速で飲み、粘度が高めの液体は若干遅く飲んでいた、ということである。 ジョッキの中のビールを飲み込むときには、人は、そのビールがどのくらいの流速で喉の中を駆け抜けていくかを味わいの「違い」として楽しんでいる、ということになる。

 空気の振動も、それがひたすらに一定単調だったなら、それはただの「音」に過ぎない。 しかし、音の高さが次々と変わっていくとき、それは音楽になる。 口に入れた途端に溶けていくアイスクリームの食感や、舌の上で甘みや辛みや苦みのバランスを複雑に変えていく味噌の味や、渓流下りのように速度を大きく変化させながら喉の奥へ落ちていくビールの喉越し、色んな違い・変化が「美味しさ」や「楽しみ」を作り出している。 色んな物理単位を鍵にして、食感の違いや、味の違いや、喉越しの違いが語られているのを見ると、何だか少し面白い。 そんな物理単位を「味の違い」として眺めることができるようになれば、理科年表を見るだけで思わずよだれが出てくるかもしれない。 そういう人に私はなりたい!?

なぜ液体はドロドロ・サラサラしているのですか?粘性とは液体の粘度と拡散ビールジョッキ








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