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1998-12-22[n年前へ]

殻付き卵の調理方法及び調理装置  share on Tumblr 

味付き卵の秘密


 私がよく楽しませてもらっている
Fast&Fast (http://www.cds.co.jp/ff/index.html)、
Kurikoma Island (http://www.snet.ne.jp/milk32/index.html)
というWEBページ中に「殻付きの味付き卵はどうやって作るのか」についての考察と実験がされていた。私の友人も妙に味付き卵について気にしていた。一体どうやってつくるものだろうか?もしも、先の2つのWEBページの味付き卵に関する実験を読んでいないならば、この下を読む前にまず見てきて欲しい。

 作り方を味付き卵を作っているメーカーに聞いてみたいが、企業秘密で教えてくれるわけもないだろう。そこで、ずるいようではあるが、特許を調べてみた。すると、公開特許公報の特開平9-271359に「殻付き卵の調理方法および調理方法」という名称の発明があった。

味付き卵の調理方法の特許

 この特許で説明されている技術は以下のようになる。

  1. 殻付き卵を密閉加圧釜1へ装填する。
  2. 釜内を3kgにエアー圧調して、循環液で90℃7分位ゆでる。
  3. 加圧排水後調味液タンクより冷却された調味液を供給し、15℃まで冷却し、循環させる。
  4. 終了後釜内圧力を大気圧へ戻す。
  5. 釜内を真空排気して調味液の浸漬工程を15℃、30分行なう。
  6. 釜内を大気圧に戻して、水を供給し、表面洗浄をする。
  7. 殺菌工程を90℃及び80℃の2回に分けて行なう。
  8. 加圧排水後大気圧に戻して、釜から取出す。
 また、この特許の中で説明されている「従来の技術」は
  1. ボイル槽による常圧のゆで工程
  2. 開放型調味液槽による常圧浸漬
 もしくは、
  1. ボイル槽による常圧のゆで工程
  2. 密閉型調味液槽による加圧浸漬
となっている。ここでいう「従来の技術」ならば、圧力鍋があればできそうである。実際Fast&Firstで行われていた実験はほぼこのやり方である。

 今回のこの特許によれば、少量の調味料でも濃い味付けをすることができると書いてあるが、本当かどうかはわからない。特許は必ずしも本当のことではないだろう。何しろDr.中松のような人もいる。

左が調理装置の全景、右が中心部の拡大図


 いつか、自分の家でも味付き卵の手料理に挑戦してみたいものだ。

2007-11-14[n年前へ]

「天ぷらの語源」と「美味しいテンペラ画」  share on Tumblr 

 ニホン"Japan"と言えば、かつてはフジヤマ・テンプラ・スシ・ゲイシャだった。 この中の一つ、日本を代表するものの一つである天ぷらは、書物を辿っていくと、安土桃山時代の頃に始めて歴史に登場していることから、その時代に他国から伝わったのだろう、と言われている。

 この天ぷらの語源は今ひとつよくわかっていない。 以前観たテレビ番組「謎学の旅」では、ポルトガル国立図書館に保存されている「日本使節伝記」に、1584年に日本からポルトガル リスボンを訪れていた天正遣欧少年使節が、9月18日の四旬節(クアトロ・テンプラシ)に魚の揚げ物を食べた」と書いてあることから、このクアトロ・テンプラシが天ぷら"テンプラ"の語源ではないか、としていた(二元書房「謎学の旅」 Part.2)。

 イラストレーション・ソフトを作るために油絵の勉強をした時、油絵が広まる前に盛んだったテンペラ画技法について学んだ。 15世紀の画家、ヤン・ファン・エイクらが、非水溶性の顔料を油に溶いて画を描く油絵技法を確立する以前は、色を出す顔料を卵(特に卵黄)で包んで水(時には油)に溶かし画を描くテンペラ画技法が一般的だった。

 非水溶性の顔料を卵白や卵黄で包むと、卵を介して水と油を混ざるマヨネーズと同じ原理で、顔料が水に溶けたエマルジョンとなる。 そのため、本来は非水溶性の顔料であっても、顔料を水に溶かし、画を描くことができた。このタネならぬ顔料を卵で包んで、水や油に溶かすテンペラ画は、まるで料理の天ぷらのようだ。

 顔料を卵黄で包み油に溶かし画を描く技法はテンペラ・グラッサと呼ばれるが、私の頭の中の天ぷらのイメージは「油を加えたテンペラ画(テンペラ・グラッセ)≒天ぷら調理法」である。 天ぷらの語源が真実がどこにあるのかはわからないが、私の妄想の中では、テンペラ・グラッセのイメージ=天ぷら、なのである。

 そういうわけで、テンペラ・グラッセ技法で描かれた名画は、何だか食べることができるような気がする。できれば、塩や大根おろしや柚ポン酢をかけたい。そうすればとても美味しいような気がしてならない。

テンペラ天ぷらしあわせてんふらりテンペラ教室






2007-11-30[n年前へ]

「美味しい食べもの」を表現する技術  share on Tumblr 

 色んな小説や随筆などの中に登場する「おいしさ表現」を集めた「おいしさの表現辞典(東京堂出版)」を読んでいると、目の前にベルトコンベアがあって、その大通りの上を「信じられないほど美味しい食べもの」が次々と行進していくような気になる。一言でいえば、「ものすごく食べたくなるのに、見てるだけ」状態になる。この本には、そんな「目の前に料理があるかのように感じる」文章が詰まってる。

 祖母に、お焦げを作ってくれたどうか尋ねる。 「パリパリいってから七つ数えたから大丈夫だよ」
 かまどで、硬いマキで鉄の釜で炊くご飯。しかもアツアツのおこげで握るおにぎりである。
向田邦子「父の詫び状」

 文章に限らず、絵画や写真や演劇や歌といったものには、つまり、ありとあらゆる表現技術には、きっと同じ基本があるのだろう。対象物を観察して、その対象物をよく感じた上で、何を濾過して強調するか決め、そしてそれを描く、そんな原理があるのかもしれない。

 湯気は人の心をほのぼのと温かくする。
東海林さだお「タクアンの丸かじり」

 本物よりも美味しそうな食べ物の写真。見たことのない料理だけれど、なぜか食欲をそそられる絵画の中の料理。実際に聞く調理の音より、生き生きと音が弾けて聞こえる映画の中の厨房シーン。そういうものを作る人たちは、どういう目や耳で料理を感じているんだろうか。

 両眼はきらきらとかがやき、颯爽として蕎麦をあげ、蕎麦を洗う。
池波正太郎「散歩のとき何か食べたくなって」

 そして、美味しそうに食べものを表現し尽くす人たちは、どんな風に食べものを味わうんだろう。きっと、美味しさで脳波計の針が振り切れるくらい、ADコンバータで桁あふれが起きるくらい、その美味しさを味わうんだろう。その美味しさの片鱗から生まれた表現さえ、こんなに美味しそうなんだから。

 コーヒーの香ばしい香りがうす暗い店内に午後の親密な空気をつくり出していた。
村上春樹「ノルウェイの森」

名作映画の料理レシピ映画の中の料理 料理と天文学イタリア料理の定番、カルパッチョは画家の名前






2007-12-27[n年前へ]

「ファミリーレストランで待たされないコツ」と「高速計算プログラミングのコツ」  share on Tumblr 

 雑学本を読んでいると、「ファミリーレストランでは焼き物・揚げもの・ゆで物といった種別ごとに調理担当者が決まっていて、一つの種類に注文が集中すると一度に何人分も処理できなくて、できあがりが順次遅れていくことになる。だから、ファミレスで早く同時に料理ができあがって欲しい時には、バラバラな種類をオーダーするのがコツだ」というようなことが書かれていた。

 これを読んで、思い出したのは「コンピュータで処理速度を速くしたいときのプログラミングの基本」である。たとえば、計算機の中で、処理がどのように行われるかを考えて、できるだけ効率的に並列化されるようにプログラミングをする。特定のユニットの処理が全体のボトルネックにならないように考える、といった話だ。 ファミレスの厨房の中で働く人たちに流れてくる注文や、計算機の中の色々なユニットに流れてくるさまざまなジョブを、それぞれの役割・機能に応じた処理を行っていく。 どこか一つに仕事が集中すれば、そこの速さで全ての処理速度が決まってしまう。 だから、上手く並列化・分散化するようにJOBを流すように工夫することで、早く料理を食べたり、計算結果を早く得たりする。

 しかし、振り返って考えてみれば、こういった「ファミリーレストランで待たされないコツ」と「高速計算プログラミングのコツ」といったことは、結局どんなことに対しても当てはまるのだろう。 どんなものも、どう中身が動いているかを考えて、上手く動かせば効率化できるに違いない。 もちろん、効率だけを考えるのも、それはそれで少しつまらないかもしれない。 どんなに調理に時間がかかっても、食べたいものは食べたい、と思うこともある。 人気ラーメン屋の前で、何時間も行列に並ぶ人たちがいるように。

2008-01-20[n年前へ]

『「暮らしの手帖」の料理記事』の作り方  share on Tumblr 

 丸谷才一編集の「恋文から論文まで - 日本語で生きる・3 -」(福武書店)に収録されている文章と言えば、小榑雅章が書いた『「暮らしの手帖」の料理記事』も新鮮だった。

 暮らしの手帖の料理記事は、まず専門の料理人に実際に作ってもらう。その際、編集部員が傍らで材料や分量、調理の具合などを見聞きして、記事に仕立てる。つぎにその記事を手本にして別の記者が試作する。記事通りに出来るかどうかチェックするわけだ。
 編集長の花森安治の指揮のもとで、こうやって記事を作り上げ続けた結果、「暮らしの手帖の料理記事は、書いてあるとおりやると、ちゃんと出来る」という評価が定まった、という。



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