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■「天ぷらの語源」と「美味しいテンペラ画」　

　ニホン"Japan"と言えば、かつてはフジヤマ・テンプラ・スシ・ゲイシャだった。 この中の一つ、日本を代表するものの一つである天ぷらは、書物を辿っていくと、安土桃山時代の頃に始めて歴史に登場していることから、その時代に他国から伝わったのだろう、と言われている。

　この天ぷらの語源は今ひとつよくわかっていない。 以前観たテレビ番組「謎学の旅」では、ポルトガル国立図書館に保存されている「日本使節伝記」に、1584年に日本からポルトガル リスボンを訪れていた天正遣欧少年使節が、9月18日の四旬節（クアトロ・テンプラシ）に魚の揚げ物を食べた」と書いてあることから、このクアトロ・テンプラシが天ぷら"テンプラ"の語源ではないか、としていた（二元書房「謎学の旅」 Part.2）。

　イラストレーション・ソフトを作るために油絵の勉強をした時、油絵が広まる前に盛んだったテンペラ画技法について学んだ。 15世紀の画家、ヤン・ファン・エイクらが、非水溶性の顔料を油に溶いて画を描く油絵技法を確立する以前は、色を出す顔料を卵（特に卵黄）で包んで水（時には油）に溶かし画を描くテンペラ画技法が一般的だった。

　非水溶性の顔料を卵白や卵黄で包むと、卵を介して水と油を混ざるマヨネーズと同じ原理で、顔料が水に溶けたエマルジョンとなる。 そのため、本来は非水溶性の顔料であっても、顔料を水に溶かし、画を描くことができた。このタネならぬ顔料を卵で包んで、水や油に溶かすテンペラ画は、まるで料理の天ぷらのようだ。

　顔料を卵黄で包み油に溶かし画を描く技法はテンペラ・グラッサと呼ばれるが、私の頭の中の天ぷらのイメージは「油を加えたテンペラ画（テンペラ・グラッセ）≒天ぷら調理法」である。 天ぷらの語源が真実がどこにあるのかはわからないが、私の妄想の中では、テンペラ・グラッセのイメージ＝天ぷら、なのである。

　そういうわけで、テンペラ・グラッセ技法で描かれた名画は、何だか食べることができるような気がする。できれば、塩や大根おろしや柚ポン酢をかけたい。そうすればとても美味しいような気がしてならない。

■「喉越し過ぎるビールの速さ」と「ポタージュスープのトロみ」を味わう　

　料理の美味しさについて調べていたとき、結局のところ「違い」が美味しさを生んでいるんだ、という言葉を聞いた。 それが、居酒屋でビールなら、ジョッキに注がれた黄金色のビールと上に乗る白い泡の違い、飲むうちに変わっていく味や食感のグラデーション・移り変わり・違いがビールの美味しさの大きな要素になっている、なんていう話を聞いた。

　「ビール」「違い」「美味しさ」と言えば、尾崎邦宏氏の「レオロジーの世界」を読んでいるときに、一番気に入ったのが「人が飲み物を飲むときの、液体の粘度と飲むときの速度（抵抗）の関係」を示すグラフだった。 それは、流れの速度で抵抗が変わる非ニュートン液体を被験者に飲ませ、被験者たちが「どのくらいの速度（また、それに応じて変わる抵抗）で飲み物を飲んでいるか」を確かめた結果である。 面白いことに、飲み物の飲み方に関して被験者ごとの違いはなく、誰でも飲み物の粘度に応じて「同じような飲み方」をしていたという。

　粘度が10Pas以上の高粘度の飲み物、たとえばポタージュスープのような飲み物は、10 s^-1 程度の定速度で飲み込む。 非ニュートン液体は流れの速度で抵抗が変わるから、それは、スープの粘度の違いを「飲むときの抵抗の違い」として味わっている、ということになる。 トロトロしたポタージュスープを飲む時はポタージュが喉の中を伝う強い抵抗を味わい、サラサラとしたスープを味わう時には軽めの抵抗を楽しむ。

　その一方、粘度が0.1Pas以下の低粘度の飲み物、たとえばビールなどを被験者たちが飲むときは、飲むときの抵抗値が一定になるように「飲み物の粘度に応じて飲む速さを変え」飲んでいた。 つまり、粘度が低い液体は早い流速で飲み、粘度が高めの液体は若干遅く飲んでいた、ということである。 ジョッキの中のビールを飲み込むときには、人は、そのビールがどのくらいの流速で喉の中を駆け抜けていくかを味わいの「違い」として楽しんでいる、ということになる。

　空気の振動も、それがひたすらに一定単調だったなら、それはただの「音」に過ぎない。 しかし、音の高さが次々と変わっていくとき、それは音楽になる。 口に入れた途端に溶けていくアイスクリームの食感や、舌の上で甘みや辛みや苦みのバランスを複雑に変えていく味噌の味や、渓流下りのように速度を大きく変化させながら喉の奥へ落ちていくビールの喉越し、色んな違い・変化が「美味しさ」や「楽しみ」を作り出している。 色んな物理単位を鍵にして、食感の違いや、味の違いや、喉越しの違いが語られているのを見ると、何だか少し面白い。 そんな物理単位を「味の違い」として眺めることができるようになれば、理科年表を見るだけで思わずよだれが出てくるかもしれない。 そういう人に私はなりたい!?

■「美味しさを生む変化」と「老舗の銘菓」　

　美味しいものが、食べるとき・飲むときに感じる不均一さや変化といった「違い・移り変わり」にいよるものが大きいのだとしたら、美味しさと大量生産・長期保存は背反することになりそうだ。たとえば「堅さと柔らかさ」の両方を兼ね備える美味しいスパゲッティ、堅さと柔らかさの間を変化しつつある「皿の上のスパゲティ」はを長期保存するということは簡単にはできそうにない。あるいは、「ジョッキに注がれた黄金色のビールと白い泡」もその状態はごく短い時間しか続かない。老舗の銘菓に関する記事を読み、相反する美味しさと大量生産・長期保存を繋ぐこと、不規則に揺れ動く需要の波に対応すること、はきっと大変なんだろうと考えた。

　、美味しさを生む変化や不揃いを作る技術や、それを長続きさせる技術の歴史はどういったものなのだろう。そして、そういった具体的な製法・技術とは別に存在するだろう、食べる側・飲む側が「美味しさ」を想像する助けとなる観念的なものには、どんなものがあるだろう。たとえば、「老舗の歴史」や「食べ物の由来」のような、飲食をより楽しめるような食べ物の背景にある物語の効果はどのくらいあるのだろうか。

■「美味しい食べもの」を表現する技術　

　色んな小説や随筆などの中に登場する「おいしさ表現」を集めた「おいしさの表現辞典（東京堂出版）」を読んでいると、目の前にベルトコンベアがあって、その大通りの上を「信じられないほど美味しい食べもの」が次々と行進していくような気になる。一言でいえば、「ものすごく食べたくなるのに、見てるだけ」状態になる。この本には、そんな「目の前に料理があるかのように感じる」文章が詰まってる。

　祖母に、お焦げを作ってくれたどうか尋ねる。 「パリパリいってから七つ数えたから大丈夫だよ」
　かまどで、硬いマキで鉄の釜で炊くご飯。しかもアツアツのおこげで握るおにぎりである。
向田邦子「父の詫び状」

　文章に限らず、絵画や写真や演劇や歌といったものには、つまり、ありとあらゆる表現技術には、きっと同じ基本があるのだろう。対象物を観察して、その対象物をよく感じた上で、何を濾過して強調するか決め、そしてそれを描く、そんな原理があるのかもしれない。

　湯気は人の心をほのぼのと温かくする。
東海林さだお「タクアンの丸かじり」

　本物よりも美味しそうな食べ物の写真。見たことのない料理だけれど、なぜか食欲をそそられる絵画の中の料理。実際に聞く調理の音より、生き生きと音が弾けて聞こえる映画の中の厨房シーン。そういうものを作る人たちは、どういう目や耳で料理を感じているんだろうか。

　両眼はきらきらとかがやき、颯爽として蕎麦をあげ、蕎麦を洗う。
池波正太郎「散歩のとき何か食べたくなって」

　そして、美味しそうに食べものを表現し尽くす人たちは、どんな風に食べものを味わうんだろう。きっと、美味しさで脳波計の針が振り切れるくらい、ADコンバータで桁あふれが起きるくらい、その美味しさを味わうんだろう。その美味しさの片鱗から生まれた表現さえ、こんなに美味しそうなんだから。

　コーヒーの香ばしい香りがうす暗い店内に午後の親密な空気をつくり出していた。
村上春樹「ノルウェイの森」

■老舗「七味家」の七味唐辛子を見てみよう　

　七味唐辛子の「七味」といっても、その七種類の原料には色々あるらしい。そこで、今日は明暦年間に創業されたという、京都・清水寺門前の老舗「七味家」の七味唐辛子をじっくり見てみた。すると、ずいぶんと色合いも内容も違うような気がする。赤というより薄緑がかった茶色で、S&Bの「七味唐辛子」と比べると、実に山椒の味が強い。舌にピリピリくる。

　七味家の七味唐辛子ならうなぎにふりかけても、とても美味しそうだ。けれど、関東の鉄道ホームの立ち食いそばに振りかけるには、物足りないような気がする。他の七味唐辛子は一体どんな原料で、どんな味や香りなんだろうか。